جداسازی و شناسایی میکروفلور کفیر روسی و بهینه سازی شرایط تولید eps در کفیر

چکیده : کفیر محصولی تخمیری لبنی است که بوسیله فعالیت دانه های کفیر (آغازگر )، طی 24 ساعت در شیر بدست می آید. فلور میکروبی دانه های کفیر حاوی میکروارگانیسم هایی مانند لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، مخمر و باکتری های استیک اسید می باشد. در اثر فعالیت این میکروارگانیسم ها و در طی تخمیر، پپتید ها و اگزوپلی ساکاریدهای زیست فعال در محیط شیر رها می شوند و خواص سلامتی بخش بسیاری مانند جلوگیری از رشد تومورهای سرطانی، تحریک سیستم ایمنی و درمان بیماری های گوارشی را به وجود می آورند. کفیران، پلی ساکارید زیست فعال و منحصر به فرد کفیر است که در آن واحد های گلوکز و گالاکتوز به نسبت 1:1 تکرار شده اند. به منظور بررسی شرایط موثر بر تولید کفیران ابتدا میکروفلور کفیر جداسازی، شمارش و شناسایی شدند. تاثیر شرایط مختلف ( سویه ، دما، منبع و غلظت کربوهیدرات، منبع و غلظت نیتروژن ) در تولید اگزوپلی ساکاریدها، توسط کشت خالص میکروارگانیسم ها، به روش میکروپلیت تیتراسیون مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط بدست آمده جهت تولید اگزوپلی ساکارید، به منظور ایجاد یک محصول کفیر زیست فعال مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات محصول بدست آمده مانند ph، اسیدیته، ویسکوزیته، چربی، ماده خشک، جمعیت میکروبی و اگزوپلی ساکارید های آن با نمونه شاهد مقایسه گردید. نمونه ای از کفیر نیز بوسیله کشت خالص میکروارگانیسم ها و بدون بکارگیری دانه ها تهیه گردید و خصوصیات و میزان تولید کفیران در آن با نمونه شاهد مقایسه شد. سپس تاثیر شرایط مختلف بر تکثیر دانه ها ارزیابی گردید زیرا چنانچه هدف استفاده از دانه های کفیر در تولید صنعتی کفیر باشد تکثیر آنها ضروری است. با توجه به نتایج آزمایشات لاکتوکوکوس ها cfu/ml 109-108، لاکتوباسیلوس ها cfu/ml 108-107، مخمرها cfu/ml107-106 و استوباکترها به تعداد cfu/ml 105 -104 در کفیر حضور داشتند. طی شناسایی آنها با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی میکروارگانیسمهای جدا شده به عنوان لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه لاکتیس، انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوکوکوس لاکتیس، استوباکتر و مخمر شناسایی شدند. بررسی شرایط تولید اگزوپلی ساکارید در کشت خالص میکروارگانیسم ها، نشان داد لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس بهترین گونه در تولید اگزوپلی ساکارید است. دمای c ? 37، 6% قند لاکتوز، 2-3 % پپتون کازئین و حضور 5% دی اکسید کربن شرایط بهینه تولید اگزوپلی ساکارید است. تهیه کفیر در دمای c ? 37 و افزودن 1% قند لاکتوز و 1% لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، نشان داد که تولید اگزوپلی ساکارید بصورت معنی دار و در سطح 5%، افزایش می یابد. اسیدیته، ph، ویسکوزیته، جمعیت لاکتوباسیلوس ها و مخمرها به صورت معنی دار تغییر کرده اما درصد چربی، درصد ماده خشک و جمعیت کوکوس ها تغییرات معنی داری نشان ندادند. بیشترین میزان تولید اگزوپلی ساکارید در هنگام استفاده از کشت خالص میکروارگانیسم ها بدست آمد که ویسکوزیته این محصول نیز بیشتر از بقیه نمونه های کفیر وحدود 3067 سنتی پویز اندازه گیری شد. نتایج حاصل از تکثیر دانه ها ی کفیر نشان داد دمای c ? 37 در حضور 10 % دی اکسید کربن، 1% عصاره مخمر، 2% گلوکز و در حجم 5/1 میلی لیتر از محیط اسکیم میلک بدون افزودن چربی بهترین شرایط تکثیر دانه های کفیر می باشد. از شباهت شرایط بدست آمده در تولید اگزوپلی ساکارید ها و تکثیر دانه ها به نظر می رسد باکتری ها ی تولید کننده اگزوپلی ساکارید، مسئول تکثیر دانه های کفیر هستند.